茶经:宋人吃茶好悠闲
2018-11-01 08:26:41
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茶经:宋人吃茶好悠闲

如今的日子,多少过得有点浮躁, 除了开门七件事:“柴米油盐酱醋茶”外,更多家庭为了房贷, 医疗费, 孩子的教育费用在忙碌。

翻看一些宋元笔记发现,宋人当年的日子似乎比我们过得清闲雅致。那时候,宋人流行煮茶、焚香、挂画、插花,这些日常雅好,被后人称之为“宋人四艺”。《梦梁录》上记载说:“烧香点茶,挂画插花,四般闲事,不宜累家”。

宋人流行的点茶法,是先将茶叶压碾成粉末,然后放入茶盏中以水注点,用力搅拌,使茶水混合成乳状再饮用,这一方法,如今在我国早已失传,只是在传世的一些宋人画作中还能看到,而在东瀛日本却保留下来,日本抹茶道就是源自宋代的点茶。

宋代,在市井巷尾、士大夫家中,还流行斗茶。蔡襄在《茶录》中讲述斗茶时说:把团茶击成小块,碾成细末,筛出茶末,取两钱末放入烫好的茶盏,注入沸水,泛起汤花品尝色香味,佳者为上。

当然,如果皇帝和士大夫用,就又不同了, 当年,进贡给皇帝的是福建产的龙凤团茶。团茶,是宋代的一种小茶饼,团茶始制于丁谓在福建做官时,专供宫廷饮用。茶饼上印有龙、凤花纹。印盘龙者称“龙团”或龙茶、盘龙茶、龙焙、小团龙;印盘凤者称“凤团”或凤饼、小凤团等。

龙凤团茶制作十分讲究:采-拣-蒸-榨-研-造-过黄,每道工序都有相应的工具和技术。蒸青时,将洗净的茶放入甑内蒸焙,以消除草木的腥气;榨茶,将茶分先后两次榨去水分,除去苦涩味;研茶,在盆内以杵研茶,加适量的水,研至水干茶热后,而止,茶的干热要适当;造茶,将研好的茶膏,放入圈制挎中,压制成形,挎有方挎、花挎、大龙、小龙等不同的模式;过黄,成型的模茶,用火焙烤六至十五次,火候大小和焙烤次数,要按照铸的薄厚而定;最后,将烤过的团茶在沸水中,过汤出色,放置在密封的房间中,用扇急煽,使其成为色彩光亮的团饼茶。

龙凤团茶,用火焙的工艺有点和现在武夷正山小种相同, 正山小种釆用的是炭焐,不同之处是正山小种是未经蒸青、榨茶、研茶等步骤,成品出来,是条索紧实乌亮的散叶茶,入囗微甘淳厚,且有松烟味,而杭州龙井则是将鲜叶凉晒后直接在铁锅上杀青,泡出来碧绿清亮,鼻端会闻到时远时近的豆香味。不知宋人工艺繁复的团茶口感又是如何?

欧阳修在《归田录》里涚:“茶之品莫贵于龙凤,谓之小团,凡二十八片,重一斤,其价值金二两,然金可有,而茶不可得。”这一说法,在宋王巩《随手杂录》中得到印证,当年苏轼在杭州做太守,一天皇帝使臣来杭,公事罢后使者欲还京时苏轼等杭州大小官员送至望湖楼上,使者迟迟不去,等众人都走了,才对苏轼说,出京时,哲宗召见交代,办完公事后,秘引他到一处,拿出一物说:“赐与苏轼, 不得令人知”。苏轼拜谢圣恩后, 打开一看,原来是一小块龙团茶。

当年皇室贵族饮茶,是用玉水注、黄金碾、细绢筛、兔毫盏注龙凤团茶。这一传说,在1987年4月3日,打开的陕西扶风法门寺地宫中出土的一套金银茶具实物得到证实。不同之处是唐代饮茶用的是呈艾叶绿的秘色瓷,而宋则是黑釉兔毫建盏。当年元四家之一的黄庭坚对兔亳盏称赞有加,有诗为证“兔褐金丝宝碗, 松风蟹眼新汤”。

兔毫盏器型,一般是敛口和敞口两种,口沿大,足底小,形似漏斗。敛口的口沿处向内凹,被称之为束口。宋代兔毫盏的胎土,选用的是建阳当地富含铁的红土,胎体厚重俗称紫金土,兔毫盏上的兔毫是铁析出的晶体,它们容易受到侵蚀,被侵蚀之后的兔毫,用手触摸有凹凸不平的感觉。宋人斗茶时,以茶汤面上浮起的白沫多且持久者为胜。用黑盏来盛茶,便于观察白沫的状况,故兔毫盏黑釉茶盏大受欢迎。

鉴赏兔毫建盏一般行家都会从胎、 釉、 形三个方面特征入手, 令初学者记牢然后对号入座,不达标的都划入赝品。那只是归纳的几个明显的外部特征。比如建盏一般罩釉到胎的三分之二处,后三分之一露胎,到了三分之二处釉会积得较厚且有小部分形成垂珠现象,这是因为建盏用的是石灰釉流动性强,挂釉很难控制。而象元龙泉则是石灰碱釉,釉粘稠性大,人工易控制。

石灰釉挂釉不易控制问题,直到清康年间,郎廷极督烧官窑时才解决了这一技术难题,当年,被俗称为郎窑红。器物底部边缘釉汁流垂凝聚,近于黑红色。为了流釉不过底足,工匠用刮刀在圈足外侧刮出一个二层台,阻挡流釉淌下来,这是郎窑红瓷器制作过程中一个独特的技法,有“脱口垂足郎不流”之称。如果只按盏的外壁是否厚釉垂珠来区别,恐会将一只上品当赝品误判了,因为也会有少数挂釉到位建盏留存于世。只有对工艺流程原理有了解才能对真赝做出判断。

一时起意,想复制宋人饮茶之乐,还特地从稻香村买抹茶康司佐茶的小点心,综合日式抹茶和宋画上的细节,找来龙井茶,因为没有茶碾只好用厨用粉碎机代替,将龙井茶打成粉末状;再找来一只建盏,投入龙井茶粉用开水冲注,再用西式打蛋器在盏中打出那一层层泡沫。宋人则是用茶筅(一种将竹子分剖成细丝,曲成弧形,类似西式打蛋器搅拌)称此为击沸。试尝之后只觉苦涩重于清香,少了整叶冲泡时的鲜爽,亦少回甘层次,豆香好象也失踪了。一时不得要领,不过小点心微甜淡香还颇有宋意。点茶怕是其中少了程序,口感茶韵虽不能至,也算是遥向宋人致敬了。

(本篇完)

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